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秋风起 闻蟹香

时间:2019-09-26 13:52:04 来源:广州日报

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  油丰膏肥

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  瓦煲原汁蒸大闸蟹

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  蟹肉大包

  时下正是大闸蟹上市季节,近日,广州日报全媒体记者观察到,不少餐厅结合当季食材设计节日菜肴,其中最当红的莫过于大闸蟹系列菜肴。

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

  阳澄湖大闸蟹

  大闸蟹最为人熟知的是阳澄湖大闸蟹。阳澄湖是最靠近长江出海口的内陆湖,湖水有一点咸度,使得此地大闸蟹与众不同。水清澈见底,太阳可直射湖底,这里有丰富水草,鱼、虾、螺蛳,大闸蟹每日在清澈湖水中悠然自在“不愁吃喝”,生得自然肥美。1999年,惠食佳的师傅来到阳澄湖考察,看中了阳澄湖东湖的大闸蟹,自此以后的20年,每年都用此地的蟹。每次蟹季来临前,师傅们依旧会提前到产地试蟹,过关的蟹才能“入闸”。

  今年的阳澄湖大闸蟹迎来大年。惠食佳主厨发哥告诉广州日报全媒体记者,比起去年同期,今年的大闸蟹个头要大得多,产量多寡与当地天气以及养殖户们的养蟹技巧密不可分。阳澄湖开湖只有数日,但是蟹已经长得足够饱满。拿起蟹来一掂量,手感沉坠,蟹壳坚硬,不似六月黄那般薄脆;再捏捏蟹脚,硬实;再看蟹肚是否饱满,这是爆膏的表征,若是要求都达到了,那蟹的生长日子就足,长得好。现在阳澄湖开湖不久,母蟹比公蟹更加美味,母蟹黄油膏肥。再过一两个月,就迎来公蟹的肥美季,靓蟹会相继上市。

  经过专业买手精挑后的大闸蟹,会由自家人打包送往机场,搭飞机来到广州,他们希望能保证蟹的品质。到店的大闸蟹在一两天内就会上桌。多年来,他们一直主做清蒸大闸蟹,但不同于常规做法,他们在上桌前用滚烫的瓦煲作为器皿盛放大闸蟹,再倾泻一碟蟹汁于其中,及时盖上盖子,将鲜味封锁于瓦煲内。待送至食客面前,开盖,蟹之香扑鼻而来,瓦煲底略带一丝焦感,似焗而非焗,开蟹盖一尝,膏油丰满,甘香逼人。

  在从都国际庄园中,厨师也是用蒸制方法来烹饪大闸蟹。他们选用的是4两到4两半的大闸蟹,蒸笼烹饪,以防止蒸汽回流到蟹中,保证蟹的新鲜原味,每一只蟹的上菜温度控制在45℃,此外,配搭蟹的是6年以上的陈醋以及3年以上的老姜佐料。

  太湖大闸蟹

  每每金菊飘香,正是蟹肥膏美时。时光孕育了这湖中的鲜美,全部封存在青色的蟹体中。大闸蟹的产地多元化,除了阳澄湖,太湖也是热门产地之一,广州赫赫有名的大闸蟹专门店成隆行,所用之蟹正是来自太湖自家的养殖基地。据主理人杨先生介绍,太湖的蟹上市较早,比起阳澄湖蟹更早一些。在4月清明节时,养殖人往湖中投大量大闸蟹的“口粮”——螺蛳,一来为进一步优化水质,二来给大闸蟹“囤肉肉”。此外,小虾、泥鳅等也是太湖大闸蟹的“靓菜”。

  这家位于东山口庙前直街的小店,每逢蟹季门庭若市。十来平方米的店铺,七八张方桌,却坐满人,外头还排着长队。门口蟹档前人头涌动,都是前来买蟹的忠实粉丝。店内的厨房不大,却做得好几样拿手蟹食——清蒸大闸蟹、蟹粉小笼包、秃黄油拌饭、蟹黄蟹肉捞面、蟹肉云吞、蟹肉月饼等,近日,主理人杨先生还研发多一款大闸蟹菜肴:蟹肉大包。

  以蟹肉、猪肉和猪脚冻为馅料,外包裹一层独特的“皮”,皮之外再裹白面皮。乍一看,是大包一个,但一咬下去,汤汁、蟹香在口中炸裂开来,飙汁是必不可少的,所以用餐时要小心留意啦。店家相当奢侈,用的是一只二两八到三两重的当季大闸蟹,蒸熟以后拆肉使用。猪脚冻是用猪脚、老母鸡等熬成的汤来制成冻品,裹入包内。这蟹肉大包是店内现做,每天大约只做150个左右,售罄即止。有的街坊爱得不得了,每次一买就一大袋,吃上好几日。


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